LiveJournal TOP



TOP30 users

Как я учился готовить правильный Том Ям

aquatek-filips

Да-да, именно правильный Том Ям Кунг. А то, когда слышу "... а кокосовое молоко?", сразу хочется развернуться и уйти прочь.
Запомните, в настоящем и правильном Том Ям никакого кокосового молока нет!
Хотите поспорить?
Тогда поспорьте с шеф-поваром кулинарной школы и одного из самых крутых отелей Пхукета Banyan Tree Ворапонгом Паенчу, который учил меня готовить классический Том Ям, а вместе с ним еще ряд потрясающих тайских блюд на занятиях в своей школе.
Итак, кто так же, как и я, любит тайскую кухню, читайте этот пост.
В нем поделюсь некоторыми секретами, которые мне поведал тайский шеф




2. Отдыхая в начале июня в Тае в Banyan Tree Phuket и услышав про занятия в кулинарной школе, я просто не мог позволить себе упустить такую возможность - познакомиться с тайской кухней, так сказать, с другой стороны.
Занятия здесь проводит лично шеф-повар всех ресторанов сети на острове, которых насчитывается больше пяти. Зовут его Worapong Paenchoo и он очень крут!
В качестве прелюдии расскажу историю, которая произошла на первом ужине в отеле. Мне очень хотелось настоящей тайской остроты и я попросил официанта принести самое острое блюдо из их меню. Мне принесли салат с папайей и ... я посетовал, что не такой уже салат и острый. Через пару минут к столику подошел невысокий таец с огромным тесаком и спросил, чем я огорчен. Услышав про разочарование в степени остроты, позвал за собой на кухню и мы вместе приготовили тот же салат достаточной для меня степени остроты. Ну а затем, увидев слезы из моих глаз, пригласил присоединиться к завтрашним занятиям в кулинарной школе. Так мы и познакомились...


3. Помимо меня и моей спутницы, на занятия пришло еще ... трое блогеров. Из Японии.
Очень забавные девчонки. Как выяснилось в процессе, они не знают почти ни слова по-английски, совершенно ничего не понимают в кухне, с трудом умеют держать нож в руках и терпеть не могут острого. Спрашивается, чего пришли на урок?
Хотя, может хоть чеснок научатся резать слайсами...


4. На столе перед нами стояло огромное блюдо, источающее ароматы, которыми традиционно пахнет кухня Юго-Восточной Азии.
Все, что перед вами на фото, применяется для приготовления большинства тайских блюд в качестве сопутствующих компонентов для соусов, сальс, бульонов и заправок. Кроме этого набора, понадобятся разве что курица, морепродукты или рыба.


5. Первое, чему нас учили, - это, конечно же, Том Ям. Классический Том Ям Кунг - с креветками.
Вот, что нужно для приготовления базового бульона:
- корень гангала (у нас часто вместо него кладут имбирь, что неправильно), нарезанный слайсами
- стебли лемонграсса, размозженные на доске ножом
- лук-порей
- твердые помидоры (нужно поменьше сока и семян)
- кинза
- грибы шиитаке
- листья лайма
- перец чили (либо можно заменить жидким соусом чили)
Все это дело нарезается довольно крупно, как вы видите на фото.


6. Кроме того, для бульона понадобится рыбный соус, сахарная паста (пойдет и тростниковый сахар или вообще можно обойтись без него), паста Том Ям, чили, готовый куриный бульон.


7. Готовится Том Ям очень просто. Ставим на огонь бульон, бросаем в него содержимое тарелки с фото №5 и доводим до кипения. Пусть покипит 3-4 минуты.


8. Теперь добавляем 1-2 столовые ложки рыбного соуса, неполную ложку сахара, не жалея том-ям пасты и по вкусу острого чили. Это все из расчета на одну порцию супа. Пусть покипит еще 1-2 минуты


9. В самом конце бросаем креветки и самые тонкие грибы-гвоздики, если такие найдете. Если не найдете, ну и бог с ними.


10. Все, теперь перекладываем Том Ям в тарелку и выдавливаем в него дольку лайма. Лайм можно подать и отдельно, по вкусу.
Теперь возвращаемся ко вчерашнему вопросу, почему не стоит заказывать Том Ям в России? Все просто, у нас его во-первых, почему-то готовят с кокосовым молоком, а во-вторых, вместо галангала часто используют имбирь, не кладут листья лайма и зачастую используют сухие стебли или листья лемонграсса.


12. Что еще интересного нам показали? Например, рыбу под пряным соусом. Естественно, с чили.
Что для него нужно?
Дорада, ананас, помидор, чеснок, паприка, перец чили, кинза.


13. Рубим мелко много чеснока, паприки, мякоти ананаса, помидора и кинзы....


14. .. и совсем "немного" чили.


15. Выглядеть это должно примерно так


16. Затем выкладываем все нарубленное в сотейник и ставим на огонь.
Только прошу, ни в коем случае не вдыхайте аромат! Я еле остановил слезы после того, как вдохнул пары перца чили....
Это было жестко!
Выпариваем примерно половину жидкости.


17. После того, как сальса готова, можно жарить рыбу.


18. Рыбу обжариваем с двух сторон буквально по 1,5-2 минуты каждую


19. Выкладываем на блюдо и сверху покрываем сальсой


20. Кулинарные уроки Banyan Tree продлились почти полдня, нам показали, как готовить около десятка крутых тайских блюд. После третьего я просто убрал в сторону камеру и сосредоточился на процессе.
Он стоил того


21. Ну а в конце... В конце, конечно же, сертификат!
Так что я теперь сертифицированный повар тайской кухни и ... могу приготовить холостяцкий Том Ям.


Да, а с кокосовым молоком это уже вариация Кхонг. Но лишь вариация.

src

Last posts:
Last posts